在微信上关注

当代广西

时间的味道——又到腊味香飘时

2016-01-19 11:09:08

作者:本网综合

来源:当代广西网

1453173003816603.jpg

《舌尖上的中国2》中的炒腊肉。资料图


1453173429321973.jpg
腊猪头皮。资料图


1453173489676082.jpg

腊肠。资料图


1453173510255274.jpg
腊肉。资料图


“秋风起,食腊味”是岭南地区的传统饮食文化,“腊味”不是单一的食物名称,而是指一种独特的贮食方法。南方的气候、水土与北方不同,贮存食物的方法、偏爱食物的味道也和北方迥异。在寒冬腊月里,腊味不仅带给人们层次丰富的口感,而且饱含能够御寒暖身的热量,深受人们的喜爱。


南方天气湿热,制作腊味,可以更好地储存容易腐败变质的新鲜肉类。而在与时间的抗衡中,一种与新鲜事物截然不同、更加醇厚鲜美的味道开始散发出来,风干收缩后的腊味蕴藏着劳动人民的绝妙智慧,这一独有滋味和独特的饮食习俗也一代代流传下来。


广西少数民族众多,制作腊味的方式也各不相同。让小编挑几个比较有特色的腊味给大伙儿说道说道。


大化瑶乡腊“三珍”


瑶乡腊“三珍”指的是腊猪头皮、腊肉和腊肠,这可是瑶乡逢年过节家家户户必备的肉类食品,纯手工制作。在大化瑶族自治县,腊猪头皮选料独特,专门选用山区农村家庭野外放羊的生猪加工腌制,再经由独特的自然气候条件晒制而成。


制作腊猪头皮时,首先要将整块猪头皮起出,去骨,把皮面上的猪毛小心翼翼地刮干净,再进行腌制。腊好的猪头皮色泽红亮,质香味美,嚼起来韧劲十足,唇齿留香。轻轻切下一片,连着猪皮的猪肉肥瘦得当,晶莹剔透,搭配当季时蔬,令人食欲大开。


腊肠需要肥瘦肉混合在一起,才能制作出丰盈的口感。制成的腊肠外表红油油,有一层光亮的色泽,切开之后能看到里边红白相间的肥瘦肉,连着肠衣一起嚼,实在是回味无穷。


腊肉并不难见,但大化的腊肉制作颇有讲究。年猪宰杀后,将猪身劈成条块,以棕叶、稻草之类串成提系,待鲜肉余温未尽时,便要抹上食盐,抹盐时讲究肥淡瘦浓,制出的腊肉才口感倍佳。接着,将抹盐的肉条置于陶缸中,肉皮朝下,层层叠压,一个星期以后,见缸底盐水渗出,便可上挂熏炕。腊肉熏炕也有技巧。盐肉一旦上炕,半个月之内,烟火当日夜不熄。熏炕燃料也是重要的法宝,需用桔壳蔗皮才能熏得出上好的味道。


网站编辑:黄雅文
相关文章

欢迎广大网友留言点评!

所有评论仅代表网友意见,不代表本网立场和观点。请您文明上网、理性发言并遵守相关规定。