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当代广西

文化城的桂林菜

2016-03-02 08:52:54

作者:黄伟林

来源:当代广西网

随着经济水平的提高,旅游日益成为中国人生活的新常态。

桂林作为国际旅游胜地,自然是中外旅游者心向往之的旅游目的地。

旅游者到桂林后,希望住得好一点,吃得有特色一点。于是,许多餐馆为了满足旅游者的需求,推出所谓桂林菜。

搜索百度,鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜,被称为中国的八大菜系。八大菜系的名气太大,稍有些饮食经验的中国人,都会有一点这些菜系的知识。除此之外,以东北菜命名的餐饮也不少。相对而言,广西菜、桂林菜,似乎名不见经传。

什么叫桂林菜?我在桂林城区生活了数十年,还真无法回答这个问题。搜索童年的记忆,我觉得,荔浦芋扣肉应该是很桂林特色的。因为荔浦芋是桂林特产,其他地方没有,这个菜肯定是桂林传统菜。另外,白果炖老鸭据说也是桂林菜,以我有限的外地生活经验,似乎没有吃过这道菜。还有苦瓜酿肉、香菇酿肉、油豆腐圆子,这些菜在桂林常见。我不知道油豆腐圆子是不是桂林特有,但我以为,油豆腐圆子中的马蹄肯定是桂林一绝。马蹄也是“桂林三宝”之一。此外,酸豆角炒干鱼,这个菜很有桂林特色,印象中只有桂林才拿酸豆角佐干河鱼热炒。据说还有蓑衣蛋、发菜丸子,其他呢?我就说不出什么了。

仅仅有几道特色菜是无法称菜系的。菜系,顾名思义,是某个地方菜的体系,它不仅需要丰富的地方食材作为物质基础,而且,还需要深厚的地方文化作为精神底蕴。所以,要推出某种菜系,不仅是厨师的事业,也是文化人的事业,必须有博大精深的物质文化和精神文化作支撑。

有趣的是,在1942年11月初版,由徐祝君编的《桂林市指南》一书中,我读到了一篇题为《桂林菜》的文章。

文章开门见山,第一句就是:“桂林治宴驰名甚远”。

我孤陋寡闻,从来不知道“桂林治宴驰名甚远”。仔细阅读文章,觉得作者并非夸大其词,而是依凭实据,文章紧接着写道:“清季,桂抚张鸣歧,曾举行沪浙粤桂厨司会考,桂厨得第一名。”

虽然这个会考并非国考,只是地方考试,但桂厨能够获得第一名,实不容易。不过,更宝贵的是,这个关于桂林菜的记述,不仅提到了桂厨获得第一名的故事,而且提供了一二个“桂厨所治办之特色菜目”。我想,这个特色菜目一定能够让喜欢桂林菜的人们感兴趣,谨录如下:

一胎三命 海内捞月 龙穿凤衣 雪冻凤凰 金筒玉管 蜘蛛抱蛋

菜合古人名目者:

孔明鸭 东坡肉 宫保鸡 太师肘 神仙鱼 寿星羹

菜合花草名目者:

石榴棲  菊花鱼肚 枝肚  梨肉 芙蓉翅 莲蓬蛋

菜合禽兽名目者:

虎皮鸽旦 象牙发菜 狮头大丸 金凤鱼翅 鸳鸯子鸡 銮凤棲窝

菜合宝玉名目者:

水晶鸡 玛瑙参 玻璃虾 珍珠圆 金银蹄 金牙菜

菜合五行名者:

东坡肉 南乳鸡 西湖鱼 北饽饽 中条面

菜合五色名目者:

青竹笙 黄鱼头 红心蛋 绿牙菜 白木耳

菜合四季名目者:

春芽 夏莲 秋鱼 冬笋

菜合酸甜苦辣咸淡名目者:

酸梅 甜酱 辣椒 苦瓜 咸蛋 淡菜(海味)

菜身自带颜色名目者:

清汤燕(白色) 海参(黑色) 炒虾仁(粉红色) 密炙腿(红色) 清鸽蛋(青色) 桶子鸡(黄色)

以上各菜均美观可口,此外若食“全牛”,一席有菜三十二色;“全羊”,一席有菜二十六色;“地羊”,一席有菜十六件,此皆有菜。

网站编辑:杜宁
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