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当代广西

隔夜剩饭菜到底能不能吃?

2016-05-23 18:32:56

作者:陶慧

来源:养生参考

“隔夜菜到底能不能吃?”这个问题已吵了许多年,日前,网络上一则“给剩菜平反了?农大教授:剩饭剩菜里就有最好的血管扩张剂!”的信息,又把此话题推至热点位置。文中称,亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂,在体内能起到通畅血管改善血流的作用。同时指出,亚硝酸盐对中年妇女来说能预防骨质疏松症,对老年人则有利于预防老年痴呆;对于孕妇来说,还有利于培育更聪明、健康的宝宝。

“看到有这么多好处,我都想以后改吃剩饭剩菜了。不过也不知道是真是假,这年头一会说隔夜菜吃多了会致癌,一会又说吃了能防病,都不知道到底相信谁。”平日十分注重养生保健的梁先生表示,长年以来,大家接受的信息都是指亚硝酸盐是有毒物质,突然看到这则消息让他有些无所适从,“如果对身体有好处,是不是应该常吃剩饭剩菜呢?”

明显有误导民众的嫌疑

对此,华南农业大学职业技能培训中心营养学教授、国际注册营养师龙日荣表示,该文章混淆了硝酸盐与亚硝酸盐的概念,有误导民众的嫌疑。他说,人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。WHO对于硝酸盐的每日允许摄入量是0—3.7mg/kgbw(以硝酸根离子来计算),而对于亚硝酸盐的每日允许摄入量是0—0.07mg/kgbw(以亚硝酸根离子来计算)。硝酸盐安全无毒,它会增加血管中的亚硝酸盐浓度,但并不会达到引起亚硝酸盐中毒的程度。在健康人的胃里,它也不会大量产生致癌的亚硝胺类物质。不过如果直接服用亚硝酸盐,每天达到1000毫克的水平,那就比较危险了。龙日荣指出,亚硝酸盐属于一种有毒物质,人食用超过1克就会急性中毒。消费者不要因为听说亚硝酸盐有好处,就盲目吃剩菜,甚至产生补充亚硝酸盐的想法。

剩菜要安全,存放方式是关键

隔夜剩菜到底能不能吃?龙日荣认为,如果剩饭剩菜合理储藏、吃前科学烹饪,还是可以吃得安全的。

“其实,剩菜可分为两大类:一类是蔬菜,一类是肉和豆制品类。而炒熟后的菜里有油、盐,隔了一夜,菜里的维生素都氧化了,使得亚硝酸含量大幅度增高,进入胃后变成亚硝酸盐,在具备特定条件后会生成N-亚硝基化合物,它是诱发胃癌的危险因素之一。”他提醒,尤其是在天气热的时候,如果放在室温下,隔夜的饭菜受到细菌污染,会大量繁殖,很容易引发胃肠炎及食物中毒。

据龙日荣介绍,剩菜在室温下,细菌繁殖速度快,产生亚硝酸盐的速度也快。在冰箱中,细菌的活动受到抑制,还原亚硝酸盐的速度就会慢一些。所以,剩菜放入冰箱的时间越晚,存放后就越不安全。因此,餐后如果有剩下的蔬菜,应当立刻放进冰箱。

如何减少饭菜中的亚硝酸盐

首先,在购买蔬菜时少量多次购买。尽量吃新鲜蔬菜,不要一次过多购买再进行储存,对减少菜肴中亚硝酸盐含量非常有帮助。但根据测试,大白菜在经过长时间储藏之后,亚硝酸盐含量反而有所下降,因此,无需担心大白菜的储藏问题。

其次,在清洗蔬菜时浸泡时间约三十分钟为宜。实验表明,长时间浸泡蔬菜可能导致蔬菜叶片破损,造成营养损失。

第三,菜肴的保存有讲究。菜肴烹饪好之后,马上将吃不完的量或者需要第二天当做便当带走的量,尽快放入冰箱中储存,不要翻动拨出来,减少来自筷子和空气的细菌,从而减少微生物的作用空间,进而减少亚硝酸盐的产生。

第四,剩菜加热需透彻。在加热的时候需要注意加热透彻,彻底杀菌。

网站编辑:黄雅文
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