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包粽子:壮乡人的特殊情结

2017-03-07 10:30:02

作者:覃冰

来源:当代广西网

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河池地区的家常粽子。记者 覃冰 摄

在广西,若是问起还有什么像米粉这样深入人心,为大众所熟识喜爱的传统美食——粽子想来必能位列其中。早餐的摊点上,超市的货架中,特产的名录内,粽子的身影无处不在。

以我家为例:春节端五包粽子,清明祭祖包粽子,送亲人离家包粽子,有朋自远方来包粽子,自己嘴馋了包粽子……套用一句网络流行语来说,简直就是一言不合就包粽子。

说到粽子,每个地方都有自己的特色,不仅形状、品种各异,各家配料用馅不同,就连口味也有甜、咸之分。在我们河池地区,说到粽子通常指的都是以肉为馅的咸粽,那些没有馅料、只以糯米包成小小一个长条状,煮熟后粘糖吃的,我们称为凉粽,但凉粽普及的程度远不如咸粽。

母亲每次包粽子前,总要提前一天进行准备,前往菜市场挑选材料。糯米、箬叶、米草、绿豆、干板栗、芝麻、大蒜、五花肉、木炭等等,然后再大包小包、吭哧吭哧地往家扛。

对于糯米的选择,母亲有着自己的讲究。发制甜酒要选颗粒较长的糯米,长型糯米制成的甜酒粒粒分明且有嚼劲。而包粽子要选用短圆且饱满的糯米,这样才能包得更紧实,煮熟后口感也更加软糯。

将糯米、绿豆、干板栗仁分别放在盆中泡发后,母亲开始着手准备肉馅。通常用做馅料的肉都是肥瘦相间、三层分明的五花肉,但因为我小时候的突发奇想,要吃排骨馅的粽子,母亲尝试了一次后,发现排骨馅与肉馅相比,滋味更为香醇浓厚,本想将其列为例牌,奈何排骨粽在分食的时候容易引发我们姐妹因“分赃不均”吵闹不休,为了家庭和谐,母亲最终放弃了这个想法,只是每次都会偷偷做上几个,在我离家时帮我装好带走。

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粽子馅料丰富。记者 覃冰 摄

将五花肉切成厚实的长条状,母亲一边加入生抽、盐、料酒、五香粉一同翻搅拌匀,一边和我说起往事。小时候家里穷,外婆包的粽子里只有一条筷子尖般细幼的肥肉,从城里到家做客的姨婆吃了这样的粽子后十分嫌弃,说我们家小气,哪像她,包的粽子里面放的都是巴掌大的肉。“当时我听了可真是羡慕极了!巴掌大,那是得有多大块啊!”母亲哈哈大笑,“所以你看,我现在包粽子用的肉馅多厚实,再不用羡慕别人了。”

我也乐了,上前动手帮忙洗切芋头和蒜叶,母亲则开始热锅炒芝麻。芝麻用小火炒熟后,倒入石臼中慢慢研碎、磨粉,整屋子都飘荡起芝麻香。如此一来,前期的准备工作便算是告一段落。

待到第二天,经过泡发的糯米白白胖胖,惹人眼馋。将泡糯米的水沥净,加入适量的盐和一点小苏打拌匀,然后再将腌了一晚,彻底入味的肉馅均匀地滚上一层芝麻粉,便可以着手准备包粽子了。

提前用沸水烫洗过的箬叶和米草已经变得十分变软,便于弯折。母亲将数张箬叶光面朝内,毛面朝外,交叠平铺放在掌心,然后取一抓糯米放上去,小心地往两边摊开成内陷状,再依次放入绿豆、板栗仁、芋头片、肉馅、蒜叶,最后再盖上一层糯米,将所有馅料盖住,紧接着将左右两边的箬叶弯折过来,形成筒状,再将下部的箬叶全部往上翻折,最后将上方的箬叶盖过来,压实、裹紧,以米草捆扎,一个枕头状的四角粽便成形了。

这些我看起来极为繁琐的步骤,母亲做起来行云流水,一气呵成,不过短短几分钟,已经包好了三四个。

三角粽的包法又与四角粽有所区别。取两三张箬叶交叠之后,捏住左右两边向内卷成椎形,然后按压住内侧箬叶顺时针旋扭一圈,一个漂亮的漏斗状便形成了。三角粽个头小,不能放太多馅料,只能以肉、绿豆及板栗为主,而且加入糯米之后,要先用筷子捅几下,以便堆积在上方的米料可以顺利滑入漏斗的尖嘴里,这样经煮熟之后才能够完美的形成尖角,不负三角之名。

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其乐融融包粽子。记者 覃冰 摄

第一批粽子下锅后,姐姐也加入了包粽子的行列。母女三人一边包,一边有一搭没一搭地聊天。

“妈,你为什么要在粽子里放蒜叶啊?”姐姐问。

妈妈笑说,“以前你们外婆包的时候就放,所以后来到我包了,我也习惯了放点。”

“咦,姐姐,为什么你的粽子看起来和妈包的又不太一样。”我好奇地拿起一个姐姐包的粽子打量。虽然也是四角粽,但是姐姐包的粽子不是四角平行的直筒状,而是从中部开始旋转,造型立体、四角交错,像个扭腰回望的婀娜少女。

“我包的这叫宜州粽。是你姐夫的妈妈教我的。她包粽子的时候喜欢把饭豆和糯米一起泡,煮出来那又是另一种口感,你姐夫喜欢吃,我不太喜欢。”姐姐说完,笑着吐了吐舌头。

咻——咻——咻——

压力锅开始不断地向外喷着热气,浓浓的粽香连同温润的湿意四下氤氲。第一锅粽子开锅了。然而,这时的粽子却不是入口的好时机,还需要将其倒入大铝锅内,放到炭火上慢慢炖煮一整天,那样煮出来的粽子才会由内到外,软糯弹牙,仅用一根米草轻轻一拉,便一分为二,露出香气四溢的馅料来。

过去曾听人说,粽子有传宗接代之意,我总觉得有些牵强。而今,在参与了包粽子的整个过程后,我突然明白,这些味蕾上的记忆、指尖上的技巧,妈妈传给女儿、婆婆教给媳妇,祖辈相承、代代相接,何尝不是一种难解的情结,一种文化的传承呢。

网站编辑:黄雅文
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