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岑溪豆腐酿

2017-07-10 16:58:03

作者:吴家宁

来源:当代广西网

用“无酿不成餐”来描绘岑溪市的饮食文化,一点也不夸张,它是把肉馅填入不同的瓜菜或豆制品中,或煎炒或焖炖,煮熟后美名其曰“酿”。在豆腐酿、竹笋酿、瓜花酿、茄子酿、苦瓜酿、切瓜酿、南瓜酿、辣椒酿、柚皮酿等众多的“酿”中,最负盛名当首推“豆腐酿”。豆腐酿是岑溪市家家户户的传统饮食,逢年过节、招待客人时,也是不可少的“招牌菜”。因此,岑溪当地有句名言:“亲戚来,劏鸡磨豆腐咯。”

据古籍记载,豆腐起源于淮南,相传是淮南王刘安的门客在八公山下炼丹时的偶然发现。后来推广到汉族民间,到宋元时期,豆腐已成为十分普遍的食物,成为百姓餐桌上的美味佳肴。在几千年的发展历程中,豆腐不仅仅是一种美食,更是一种文化,一种有汉族传统特色的饮食文化,甚至还是一种超越了饮食本身概念的汉族传统民俗文化,其内涵极为丰富。

当豆腐传入岑溪,勤劳聪明的岑溪人不断将之深加工成为豆腐酿,并发扬光大,从而在岑溪形成特色佳肴。据说里面还有一段来历呢!传说,岑溪有一名孝子,父亲因年迈体衰牙齿掉光,大多数家常菜都不能再吃了,基本每餐都是吃豆腐。孝子担心父亲长期吃豆腐不能摄入充足营养,身体会越来越差。所以,他想出在豆腐块中加入肉馅的方法进行煎炆。结果这道菜做出来后,父亲吃了大声称赞好吃,从此当做主食,身体也逐渐好转。后人将肉馅几经改良,就成了如今的岑溪特色豆腐酿了。

岑溪豆腐酿所用的材料是由传统手艺以黄豆精制而成的水豆腐,这种水豆腐质地细嫩、色泽美观、软滑筋道。不过,用传统手艺制作水豆腐可不是简单的事情。首先要挑选好饱满、水分足的黄豆洗干净,放入清水浸泡几个小时,让黄豆充分吸收水分,直至每一粒都软软熟熟。接着,用石磨或电磨把黄豆磨成洁白的豆浆,装进布袋用力挤压,让更加细腻的豆浆从布袋渗出,再把从布袋中挤出的豆浆,放入适量的石膏搅拌好倒入大锅里,用柴火煮沸。最后,把煮熟晾好的豆浆倒入一个四方形的木格,盖上一块厚厚的木板,再在上面放置石头等重物,压出豆浆中多余的水分。过些时候,又白又嫩的豆腐就做成了。

“做水豆腐的过程中,黄豆的浸泡时间、研磨的轻重程度、用水的分量、煮豆浆的火候以及下石膏的比例等都非常讲究。比如煮豆浆时如果火候掌握得不好,烧过头了,豆腐就会‘老’,不够滑溜。再如,用刀子把满格豆腐切成四方均匀的小豆腐,也是件较为费力的事,如果手势不定,豆腐就难切得四方四正。”家住岑溪市波塘镇波塘社区,从事传统手工水豆腐制作长达21年的苏培浪表示,看上去极其普通的一块水豆腐,用传统手艺制作,工序多、出活慢,自己也曾想购买机械设备,黄豆磨好直接分离豆浆,不用柴火烧灶煮浆,改用蒸汽蒸。但转念一想,人是省力多了,但做出的水豆腐肯定不好吃。为了保持水豆腐的原汁原味,她的豆腐仅磨浆是电动的,其他工序都是坚持手工制作。“由于我的水豆腐是传统的做法,因此深受群众青睐,生意非常好,每天做的水豆腐供不应求。”


01岑溪市波塘镇波塘社区的苏培浪坚持手工制作的水豆腐,深受顾客青睐。_副本.jpg

岑溪市波塘镇波塘社区的苏培浪坚持手工制作的水豆腐,深受顾客青睐。通讯员 吴家宁 摄


备好了水豆腐材料之后就可以开始做豆腐酿了,其做法虽然并不复杂,却颇考验厨师的耐心。首先要准备好肉馅,肉馅一般以猪肉作为原料,将肥瘦适中的猪肉切成肉片,再根据各人的爱好加入洗好的茴香、韭菜、芫荽、胡萝卜、蘑菇等佐料,调入适量的食盐、生粉、酱油、陈皮末、花生粉等调味料拌匀剁成肉末即可。接着,用利刀将水豆腐剖成长、宽各约5厘米、厚约0.8厘米的小方块排列于竹箕上,然后取肉馅适量放入豆腐方块上用手指轻轻压平,再在上面覆盖一块同样大小的豆腐方块后,就可以放到锅中煎了。


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岑溪市波塘镇波塘社区的苏培浪坚持手工制作的水豆腐,深受顾客青睐。通讯员 吴家宁 摄


煎豆腐酿是个细活,需要慢慢操作。首先把锅洗净烧红,放入适量花生油煎沸后,把豆腐酿用锅铲轻轻排列入油锅中。油少容易粘锅,为了不粘锅,要放足量的油,而且火候要得当,时间要比较长,一般要20—30分钟,正所谓“心急吃不了热豆腐”,火候太猛,容易煎糊,甚至连馅都煮不透。煎了一面,又要反过来煎另一面,直到两面豆腐皮香黄。煎熟后,再在外面淋上酱油、南乳、淀粉或鸡精、胡椒粉等配制成的调料,依各人口味不同,可适当增减配料,例如可放些辣椒粉调味后再焖几分钟,再加酱油、生粉、辣椒粉等为卤,便成了一道嫩滑可口的美味佳肴!


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滋味醇香的岑溪豆腐酿。通讯员 吴家宁 摄


“豆腐酿是岑溪的一道特色美食,不过其在常温条件下很难保鲜,一般隔天就不能食用了。现在我把做好的豆腐酿穿上真空包装的外衣后,就能让远在外地打拼的岑溪家乡人也能吃上新鲜且原汁原味的岑溪豆腐酿了。”80后的岑小溪豆腐酿店老板李深鹏介绍,现在的年轻人生活节奏越来越快,而且很少人会煎豆腐了。于是,他瞄准了这个商机,在2016年2月创立了岑溪首家真空包装豆腐酿店,将纯手工制作好的豆腐酿进行网上销售,通过快递方式邮发全国,目前生意做得红红火火。


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滋味醇香的岑溪豆腐酿。通讯员 吴家宁 摄


岑溪豆腐酿具有外形美观、皮黄肉嫩、鲜美适口、滋味醇香的特点,常吃豆腐酿有利于身体健康。笔者从岑溪市老龄工作委员会办公室了解到,截至2016年年底,长寿乡岑溪全市90多万人口中,百岁寿星达122人,占该市总人口的十万分之十二点八,而且这中间绝大多数生活都能自理,许多人还能做些轻体力劳动和家务,或许就是因为与常年吃豆腐酿有关系。

古往今来,多少岑溪文人志士,就是吃着这滋味醇香的豆腐酿,冲出岑溪,走出大山,走向世界。无论他们的脚步走多远,在他们的脑海中,故乡的味道始终是难以忘怀的,就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊记忆深处的故乡。当他们历经艰辛,荣归故里的时候,还是吃不腻岑溪豆腐酿这一道家乡菜。

(作者单位:岑溪市市委宣传部)

网站编辑:杜宁
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