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当代广西

邕宁榨粉

2018-07-24 10:42:38

作者:红日

来源:当代广西网

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红日。作者供图


那天在邕宁那楼镇,鬼子说田耳吃了三碗榨粉,其实我也吃了三碗。吃了第二碗后,再次起身时我本来是想舀一碗米粥的,犹豫了一下我又盛了一碗榨粉。和田耳一样,我对榨粉情有独钟,偏爱有加。在我工作的地方金城江城区,有两个地方的榨粉最好吃,一处是良伞农家乐,取名“猪脚榨粉”;一处在澳门城,匾名叫“正宗都安榨粉”。如果某一天早晨我提前一个小时起床,那是我要去行政中心开会或者要去吃榨粉。澳门城榨粉店就在行政中心附近,吃了榨粉后直接进入会场,所以我很乐意去行政中心开会。但是如果没有会议的话,专门到那边去吃一碗榨粉,这碗榨粉的成本就有些高了。二两榨粉只要六块钱,往返打车费二十元,这碗榨粉变成了二十六元。不过比起那些真正的“粉丝”,我算是小巫见大巫了。我有几个都安兄弟,周六经常开车到一个叫“红旗桥”的地方去吃马山榨粉,往返要加五十块钱的汽油和二十块钱的过路费。有时他们还专程到邻近大化县城和武鸣区,去吃“贡川榨粉”和“府城榨粉”。武鸣属于南宁市,府城距离南宁更近,这碗榨粉就相当于到首府去吃了。

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装在大盆里的干拌邕宁生榨粉。作者供图


第一次见到的邕宁榨粉,装在几个大盆里。装在大盆里不新奇,大化的“贡川榨粉”、马山的“红旗桥榨粉”也都是满满地装在大盆里的,甚至还有人说,不装在大盆里的不算是榨粉。新奇的是邕宁榨粉是不带汤水的干拌粉,乍一看像干捞面。粉的颜色有点黄,像面,又不完全像。粉上面撒了葱花和碎肉末,一只勺子搁在盆沿。我拿起勺子时心里有一点担心,担心粉丝粘在一起舀不起来。还有一点点失望,这样一盆“干货”,看来味道不会好到哪里去。没想我一舀轻易就舀起来了,粉的韧性很好,粉丝并没有缠绵地粘成一堆。吃第一口,没什么感觉,像往常吃的干捞面。第二口、第三口,粉的味道出来了,是米浆的味道、稻谷的味道、田野的味道、陈年的味道和日子的味道。有一点点酸,但不是很酸,不是所有榨粉的那种普遍的酸、共性的酸,是那种恰到好处的酸,或者说酸得恰如其分。吃完第一碗,我有一种吃上正宗桂林米粉的感觉。在我工作的金城江城区,有多家桂林米粉店,都是带着汤水吃的,殊不知桂林米粉正宗的吃法,是先干拌着吃,最后再添汤喝了。邕宁榨粉正是这种吃法。当然,这只是其中的一种吃法,邕宁榨粉也有带汤吃的。

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邕宁榨粉制作。资料图


和广西所有的榨粉包括武鸣榨粉、马山榨粉、大化榨粉、都安榨粉一样,邕宁榨粉的制作也是六道工艺:洗米、发酵、打浆、压团、打团、榨粉。后来,自治区质监局发布了《邕宁生榨米粉制作技术规程》,为邕宁榨粉的制作工艺提供了官方标准。按照此规程,邕宁榨粉标准的工艺流程是:洗米、泡米、发酵、清洗、磨浆、压干、制作生熟粉团、打浆、现场压榨成型、煮制、加配菜、盛装调味。其中有几个环节至关重要。比如选米,新米是做不了榨粉的,榨粉原料须选择存放两三年的稻谷制成的大米。比如发酵,置于容器中的大米直到散发出香味,用手揉捏米粒形成细碎粒状、略显黄色才算发酵成功。在那楼镇一带,还有将磨好的米浆滴干水分后用布包起来放进火塘,用草木灰埋上两三天时间,让米浆慢慢地发酵的做法。比如配菜,各地榨粉的配菜各有不同,马山榨粉、大化榨粉的配菜主要是猪肝、隔山肉、粉肠、黄喉等新鲜猛料,被食客称为“三两粉七两肉”,当然这种说法不免有些夸张。邕宁榨粉常用的配菜主要是碎肉末、碎头菜、豆腐条,俗称“三大样”,另外佐以葱花、紫苏丝和香菜。碎肉末选用新鲜半肥瘦猪肉,碎头菜选用大头菜根茎部分。根据顾客口味可再提供扣肉、豆芽菜等配菜。汤水是用猪筒骨加入香菇、红枣、桂叶、生姜、陈皮、八角、草果等配料熬制的高汤。此外,邕宁榨粉煮制配菜的方式也和其他地方有所不同,即将碎肉、碎头菜等配料逐一配齐,放入碗中,和粉一同放入水锅,让碗漂浮在煮粉的滚滚热汤之上。揭盖之时,粉煮熟,配菜也熟了。

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碎肉末、碎头菜、豆腐条是邕宁生榨粉里的“三大样”。资料图


在别的地方,榨粉属于小吃或者零食,而邕宁榨粉属于主食,这是它与其他地方榨粉最大的区别。每逢重大节日或有贵客临门,邕宁人除了杀鸡宰鸭,还要制作榨粉。大早起来,一帮人(主要是妇女同胞)就开始为几盆榨粉忙碌开来。架锅、生火、熬汤、剁肉、切菜、煮制……客人坐齐,桌上除了鸡鸭鱼肉等佳肴美味,还有一盆飘着独特酸味的榨粉。远方来的客人,往往视米饭米粥煎饼粽子而不见,眼睛只顾盯着那盆榨粉。那天在那楼,我和田耳兄就是这种情形。

邕宁人吃榨粉还吃出了节目。每年农历三月十一至十二,在蒲庙镇的“花婆节”上,展示生榨粉的传统制作技艺是重要的节目。邕宁的蒲庙、那楼、百济、中和、新江等5个乡镇,每个乡镇都有制作榨粉的传统,每个乡镇的街上遍布大小生榨米粉店,这其中,又以那楼镇、蒲庙镇为代表的邕宁榨粉最为出名。

那楼,一个特别亲切的名字。“那”在壮语中意为“田”和“垌”,泛指田地或土地。“楼”即“我们”或“我们的”。“那楼”就是“我们的田地”。在这个典型的岭南壮乡小镇,我听到了许多与榨粉有关的故事。明末清初,那楼镇出了一位进士,这位进士到外地做了官后,每年端午节都要回乡看望乡亲们,而这位进士招待乡亲的食物便是榨粉。后来,这位进士告老还乡,便在家中兴办私塾,教书育人。每个学童每天都能免费享受一顿午餐,相当于现在村小学的营养餐。这顿午餐,吃的便是榨粉。这位进士临终的时候,没有给子女留下任何钱财,只留下一座最为宝贵的书院。乡亲们念其一生的恩泽,遂定于每年的五月初五端午节作为纪念他的节日,并约定俗成。每到这一天,乡亲们都要到祠堂里给他供奉祭祀。贡品除了熟鸡、猪头皮,还有一样东西是不能少的,那就是榨粉。同时还开展丰富多彩的活动,比如学生集体诵读诗文、孩童拜师、女儿回娘家……后来又增加几项便于传承传统文化的活动,比如舞龙舞狮、吹八音、唱采茶戏等等。这么说来,邕宁人的这一碗榨粉,就不仅仅是一碗榨粉了,而是一种文化、一种文脉,它代代相传,历久弥新。

(作者简介:红日,本名潘红日,广西都安人,中国作协会员,主要作品有《述职报告》《驻村笔记》《同意报销》等。作品获广西文艺创作铜鼓奖、《北京文学·中篇小说月报》优秀作品、广西少数民族文学创作“花山奖”、广西年度作家奖、《广西文学》·“金嗓子”青年文学奖等。现任广西作协副主席、河池文联主席)

网站编辑:杜宁
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