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当代广西

乡味袅袅话乡愁

2020-05-14 09:43:45

作者:梁勇

来源:当代广西网

贺知章的《回乡偶书》,“少小离家老大回,乡音无改鬓毛衰”,说出一个道理:乡音难改,人的一张嘴最易“出卖”自己。乡味亦然,人的一张嘴最会挑剔食味。乡味是乡愁里的筋骨,割舍不了,执念如初。

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贵港港南的香江烤鸭。作者供图

香江烤鸭

港南应是贵港市最会做鸭子美食的县(市、区)。逢年过节,大多要杀鸭做食,做法不一,同样美味,柠檬鸭、荞头鸭、白切鸭、姜片炒鸭、竹笋焖鸭、炖洋鸭煲等。自然,还少不了烤鸭。

烤鸭寻常易见,最出名的是北京烤鸭。但有的贵港人说,好不容易去一趟京城,不尝尝这道大名鼎鼎的京菜,肯定后悔;但吃过觉得和港南的香江烤鸭也差不多,价钱却翻几番,照样后悔。

香江烤鸭是港南的一大招牌熟食,与木格叉烧并称“港南烧烤双宝”。

木格叉烧源于港南木格镇,喝酒吃饭时必不可少。木格风味的餐馆时常自备烤缸,清晨把去皮的半肥瘦猪肉、排骨、猪内脏等切成条块,拌些香料,环缸挂好,小盘火红木炭放于缸里,慢火细烤,直到晌午方可烤好。烤好的叉烧切成小块片,红润晶莹,热气焕发,浓香甘洌,厚而不腻,口感极好,伴些许香菜、炸花生,喝上两口,真是酒不醉人但肉销魂。这东西好,让酒鬼大呼过瘾,让不喝酒的人添粥加饭,让叫嚷减肥、怕长痘的女子也口馋心痒,吃一片想一片!

香江烤鸭同样历史悠久。香江位于港南瓦塘镇的香江村,因运载八角子、香气飘溢而得名,香江码头一度极为繁荣。徐霞客曾游览过此地,留有文字记录,“乘月行十里,泊于香江驿。”提起香江村,贵港本地人时常笑着说,喔,就是那个烤鸭极好吃的地方咯。香江烤鸭属于地方秘制,选鸭讲究,太嫩不行,老了难啃;明炉烧烤,烤出来的烤鸭香气袭人、皮脆软酥、肉嫩骨脆,有嚼头,不缠齿。烤鸭的汤料亦属秘制,油汤就用烤鸭的油水,伴上酱油、酸梅汤、剁碎的荞头等制成;一勺汤料浇在切好的鸭肉上,吱吱作响,甜酸的酥香飘进鼻子,让人口水横流;咬一烤鸭进口中,一股汁液溢进口腔,味道极赞!与木格叉烧相比,香江烤鸭更好搭配别的菜。叉烧似乎只能搭花生,但烤鸭与腐竹、豆芽、豆腐饼、荷兰豆、胡萝卜、西蓝花、酸粉条等,都可搭配出上乘的美味。

用香江烤鸭做早餐粉食,在贵港城乡深受欢迎,香江烤鸭粉与桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、玉林牛巴粉等,同样拥有大批的忠实“粉丝”。 

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桥圩鸭肉粉的食材——青头鸭。作者供图

桥圩鸭肉粉

贵港本地的米粉,除了香江烤鸭粉、蒙公烧鸭粉、麻垌猪脚粉,还可尝尝港南的桥圩鸭肉粉。

桥圩镇是全国有名的“羽绒之乡”(鸭毛是制作羽绒的主要原材料),兴起于20世纪的80年代,与此扬名的是桥圩鸭肉粉。

在桥圩镇,鸭肉粉店随处可见,凭口碑吸引了不少慕名而来的“吃货”。有时,为了吃上一碗鸭肉粉,你可能得排队排到粉店外的公路上——好东西,总有人等。

每天凌晨三四点,桥圩鸭肉粉的粉店老板就踩着夜色,开始一天的采购,并和师傅一起制作鸭肉。把选出的鸭子杀好、去毛、去内脏、洗干净,砍成块、下大锅,用柴火熬煮——鸭肉粉店的厨房仍用老式的木柴烧灶,能较好地掌握火候,炒出的鸭肉更香、更入味、更鲜美。大锅熬炖,用梅子、姜、蒜头、辣椒、白糖、烧酒等配料去掉鸭肉的腥骚,加秘制中药汤汁,渗进骨肉,酸甜微辣,随意咬嚼,不塞牙。按鸭子的部位可分作鸭腿粉、鸭翅鸭爪粉、鸭肾粉、鸭肉粉,味相近,又各具“风情”,令人食欲大增。

鸭肉粉的鸭肉吃起来,嫩而鲜美,颇有嚼头,肉与佐料丝丝入扣、相得益彰,味虽稍觉浓郁,入口却恰到好处。 

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东津田螺是当地人宵夜必点美食。作者供图

东津田螺

港南的东津田螺是贵港本土宵夜的地道美食。

东津田螺的食源有保证。宵夜摊主收购野生田螺,清水养数天,待田螺吐干净泥沙,再敲掉田螺尾,配以中药秘方,耐心煮熬,复用大锅配料炒制,火候十分讲究,非大厨或老师傅不可。一碟炒好的东津田螺伴着白色的酸笋、蒜,与红辣椒相映衬,汤汁橙黄,色香味俱全,不用牙签,微微一吸,即可酣尝其味。东津田螺肥而不腻,啃嚼有筋,汁味甘醇,微辣不觉,吃完嘴烫,一吸一田螺,一口一盈香。人吸溜吸溜就嗦完了一大碟,连酸笋末儿都消灭尽净,末了还不忘留恋地舔下手指。夜间常见东津田螺宵夜摊旁边停着不少大车小车,都是远道赶来吃田螺的客人,即便是盈盈吊带、酥香飘逸的白富美,尝到此美味,也难以矜持,手指齐动,叽叽嘬嘬吮吸,声响不停。

东津田螺有个“三不炒”的隐规。第一,不到时候不炒。摆好摊位,不到晚上八点不炒,因为老板得做足炒螺前的准备功夫。第二,要得太多的不炒。每桌限量供应,吃完只好捡酸笋末儿或舔手指上螺汁,还想吃明晚再来。第三,说不好吃的不炒,没得商量,说田螺不好吃,你吃别的去,这年头谁还不得有点“脾气”。

东津田螺口碑好,生意好,价格也日渐涨起,从原来的一碟八元、十元,涨到现在的一碟二十几元了。 

蒙公烧鸭粉

贵港人对烧卤甚是喜好,几乎每个地方都有自己的烧鸭,圩集上烧鸭摊的招牌就是乡镇名+烧鸭,自信而偏爱。

贵港的烧鸭自家说好、别人也觉得不错的有两个:香江烤鸭和蒙公烧鸭。贵港粉食店开得最多、门面最整齐的当属蒙公烧鸭粉。

有一年夏天,荷美覃塘景区举办荷花节,我跟几位摄影朋友去采风,在镇圩上吃了一碗比较地道的蒙公烧鸭粉,烧鸭肉加一只烧鸭腿,十元钱,也算平(价)、靓(味)、正(宗)了。蒙公烧鸭选材讲究,养一年多的鸭子最佳,烤出来的烧鸭,香气逼人,皮脆软酥,肉嫩骨脆,可嚼碎吞咽,不缠牙齿,回味长久。汤料有酸梅荞头汁、豆豉酱油汁、甜酸番茄汁等,风味不同,一样好吃,一两勺汤料浇在烧鸭粉上,浓香四溢,让人口水喷涌。喜好吃辣,夹两三只腌灯笼椒伴吃,快活也哉。

1983年春,蒙公村一户姓丘的人家又添一男娃,排行小六。丘小六的爸妈原是淳朴乡民,公路修到乡里,他家在路边开店,卖烧鸭粉,也炒菜吃饭,做起“丘家饭馆”。

一天,丘小六放学归来,在饭馆帮忙,恰巧市举重队教练老陈和蒙公乡的体育老师在饭馆里吃饭,收拾碗筷的丘小六被老陈一眼看中:娃娃骨骼奇佳、机灵勤快,快到举重队来。丘小六就走上了举重之路,寒暑苦练,斩荆披棘,2004年全国锦标赛男子62公斤级冠军,2005年十运会男子62公斤级总成绩冠军,2005年世锦赛男子62公斤级挺举(178公斤)和总成绩(322公斤)冠军,2006年世锦赛男子62公斤级抓举、挺举和总成绩冠军……

丘小六就是贵港的第一个世界冠军——丘乐。出名后的小六曾为贵港一家猪肚鸡餐厅代言,手捧一碗猪肚鸡、举拇指叫好,冠军风采,熠熠照人。两眼朦胧时,总看成他手捧一碗蒙公烧鸭粉——吃蒙公烧鸭粉、力大大夺冠! 

麻垌猪脚粉

南粉北面。广西米粉的“门派”不少,麻垌的猪脚手工粉小有名气。粉的主菜(猪脚)皮脆酥软,肥而不腻,补血益气,强健牙齿与骨骼;伴些花生、酸菜、腌辣椒,确实好吃。麻垌猪脚手工粉是桂平粉食里的头牌,在桂平市城区的小餐馆、粉店、街边小摊大多都能吃得到,五六块钱一碗,分量足,吃得爽。

猪脚最好挑选猪的前脚(尤其是左脚,猪用右脚支撑左脚刨食,左脚常运动,脚筋粗、肉瘦,带劲),用火烧到焦黄,去毛溢脂,再用温水浸泡半个钟头,捞起刮干净;油锅烧火,至八九分热,猪脚下锅,油炸至金黄焦又捞起,冷水浸泡两三个钟头,然后切成块,放入大锅的配料汤中,大火煮沸滚了,再小火焖炖半个钟头,猪脚就炖好了。

麻垌手工粉用大米做原料,把大米洗干净,磨成粉,加水调制成糊状,上蒸笼蒸成片状,冷却了,划成条状叫河粉,又或卷成一条就叫做卷粉、圆粉(吃着口感更厚实些)。手工制成的米粉色白,质量有保证,口感有温度。不过,蒸米粉的火候很讲究,要掌握好,火少一把不熟,多一把则老了。做好了的手工粉和猪脚二合一,加上配料、汤汁,让人吃了想回头、尝过常回味。

十几年前,我在乡里教书,每回搭班车到桂平城区办事,路过麻垌镇,班车停下来等乘客(至少得一刻钟),我就下车,在镇圩的大榕树旁的粉摊吃上一碗猪脚手工粉。有时也不饿,可就想解解馋。 

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炸葱苗饼香酥诱人。作者供图

罗播“三宝”

罗播是桂平市南区的一个乡,近几年,罗播“三宝”(簕荔、肉酒、油炸葱苗饼)愈来愈出名了。

罗播的圩街不大,天天是圩日,却不大火热,午后许多店铺就关门了。

罗播簕荔后来居上,逐渐扬名。原来风头最劲的荔枝是桂平麻垌镇出产的麻垌荔枝,果大核小肉厚皮薄汁多浓稠绿色无虫,麻垌荔枝口碑始终如一。但罗播荔枝另辟蹊径,推广种植桂味荔枝(本地人叫簕荔),果子稍小点,像硬刺了的小刺猬,剥壳,果肉晶莹,清甜爽脆,清香怡人,果核比麻垌荔枝还小,更要紧的是价格比寻常的荔枝贵许多,翻好几倍。每年荔枝成熟时,各地的老板、各地的果贩闻讯而来,到桂平的各个乡镇收购荔枝,运往各地销售。

煮肉酒并不是罗播人的“独门秘诀”。桂平南部的大多乡镇都有煮肉酒的习俗,空闲就煮,想吃就煮。酒是本地酒坊用大米酿的米酒,二三十度的“双酒”,肉最好是土猪肉。不止是猪肉,最要紧的是新鲜的猪杂,包括猪脑、猪嘴、黄喉、硬喉、小肚、猪腰、猪心顶、粉肠(最好是上等的生肠)、猪肝等,一头猪从头到尾的精华都齐了,倒进砂锅或瓦煲里,米酒漫过荤肉,合盖文火慢炖,等肉酒滋滋冒泡,酒香肉香愈炖愈浓郁。

煮好的肉酒,肉鲜美嫩滑,酒醇厚滋补,口感独特,常喝补肾健体。相传,明末清初,罗播有一财主患绝症,大夫说活不久了。财主想自己家财万贯,这就没了,得多吃多喝,从猪的各个部位割些东西用酒煮来吃,后来竟然把病吃好了。肉酒就这样传播开了。

吃肉酒时,常想起小说三国演义的情节,关云长斩华雄,一碗热酒还没冷就完事。要是换成肉酒,或许华雄还有救。因为肉酒里确实有肉,喷香的肉,不好喝酒的人吃那肉也觉得香,肉酒就得“吃”才合适。若是当时,曹操唤人捧来一碗肉酒,关云长一看:哗!有肉,下马,吃了再说。然后——华雄快跑。

油炸葱苗饼也很寻常易见。寻常葱苗饼的做法简单,将稻米、黄豆浸泡一夜,磨成浓浆,添几勺生粉或面粉,搅匀,又加葱苗、香菜、盐、糖、香油、鸡蛋、鸭蛋等,复搅拌一轮。另一边,倒油入锅加热(最好是茶油),等油滚起来,就用特制的平顶勺盛大半勺葱苗糊桨,探入油锅,片刻葱苗饼浮起,吱吱作响,在油锅里旋转游行,合适了给它翻翻身,等葱苗饼的两面都金黄了,捞起,滴掉多余油水,稍等转温,即可食用。葱苗饼的确是诱人,外焦内嫩,浓香扑鼻,若不节制,忘记数数,只怕吃了十几个还舍不得停住。

罗播葱苗饼与寻常的葱苗饼大不相同,加了肉馅(猪肉、牛肉或鱼肉),吃起来更香更有料,感觉自然不一样。上乘的罗播葱苗饼,中央丰满鼓起,一层外脆里嫩的薄皮包着焖熟的酥香肉馅,轻轻咬一口,尽尝美食乾坤。吃一只罗播葱苗饼胜过吃万千寻常葱苗饼,我认为。 

时代在变,食物也在变,时下大多东西可以用机器批量生产,样子差不多,味道过得去,但吃惯乡味的人仍然能吃出不同。时代在变,食物在变,但人们熟悉而习惯了的乡味却始终难以改变。乡味袅袅,乡愁缭绕,犹如俗世烟火,醉人绽放。

(作者简介:梁勇,广西作协会员,“文学桂军”新锐签约作家,鲁迅文学院西南地区青年作家班学员,作品发表于《广西文学》《红豆》《辽宁青年》《中国青年作家报》《广西日报》《贵港日报》等报刊。获第二届广西网络文学大赛散文一等奖、广西壮族自治区成立60周年文学创作征集大赛小说二等奖)

网站编辑:覃冰
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