豆腐圆

作者:韦联锋
来源:当代广西网
2018-09-17 10:54

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刚出锅的豆腐圆香气四溢。作者供图


常常不由自主地怀想家乡的豆腐圆,不仅仅因为它味道鲜美,解馋去饥,更是因为它蕴含深邃的情感,彰显亲情的温暖。

小时候,等来盼去,除夕的前夜,妈妈才将四筒黄豆从密封的瓷缸里倒出来,先干磨它半个小时,接着把磨好的豆片入水浸泡,第二天一早进行水磨。妈妈一个人转不起磨,我当了助手,随着一大一小不停地推转,两个小时光景,稀白稀白的豆浆,一帘一帘从石磨的边缘流出。妈妈是那么的熟练,右手推磨,左手用匙羹舀豆片入磨,最后用两瓢清水从石磨和木槽里把豆浆全部冲出,一股生黄豆气从下面的铝锅里漫上来,清凉清凉的。

一只大大的铁锅,很快被妈妈架到了灶台上,将磨成的粗豆浆倒入,我很自觉地去生火,半干的金刚木柴,像人的心情一样欢快燃起火苗。半个小时,锅内的豆浆大热未开之时,妈妈急令退火,把锅子抬出灶台,动作麻利地将半熟的豆浆舀入白色的大布袋里,鼓胀的袋子犹如一个大圆球,在木槽上左右晃荡,如人得意时的憨态。妈妈一边将袋口绞起来,一边挤压膨胀的袋子,豆浆从细密的布眼处沁出,挤干一次,又加温水捞拌挤压,直把豆水全部挤出,布袋里最后剩下小球般的豆渣。此时,淡黄的豆浆在铝锅里冒起大半截,散发出沁人的熟豆香味。

紧接着,妈妈将滤出的精豆浆又倒入灶上的铁锅里,叫着续火,这一回,就得让豆浆煮沸了才停火。妈妈将已煨熟辗碎还弥漫着香味的石膏粉置入大铝锅底,用少许豆浆先给融化,然后将锅上的熟豆浆用瓜瓢舀入大铝锅,并用长筷子顺时针搅动,使石膏与豆浆完全融合。几分钟后停手。不多时,豆浆慢慢凝了起来,成了豆腐花。在稍停的时刻里,妈妈又在漏箕上披上一块大白布,将凝结了的豆腐花,用瓜瓢舀进漏箕里,然后将箕底的白布从四面翻盖起来,用新毛巾敷吸上面的水,挤干,敷吸,又挤干,最后压上一块平板,加上一些重量,让水慢慢往下排除。过一个小时左右,豆腐便大功告成了。

在等待的间隙,就是准备豆腐馅的时候,一旦排水合适,就开始包圆,最后下锅油煎,就成了迷人的豆腐圆。当年肉类匮乏,豆腐馅以少许猪油渣、炒香的河虾、煎熟的巴英河鱼、生姜、蒜苗,加一抓蒸糯饭一起捣烂制成。做好了豆腐馅,就把豆腐抓烂。打制豆腐圆考验的是技术和耐心:左手抓出小桐果大的豆腐量,挖出空心,右手抓出馅料握成鸟蛋状置入其间,包起来,双手拱着互压一番,左扳右翻一阵,一下就成了个白白的圆球,置排于箥箕内,待全部包圆完毕,就进入煎的程序。此时,制作者,已是口水暗吞,旁观者也是情难自禁了。

当年家乡的豆腐圆是用铁锅、茶子油、柴火燃烧下煎出的。虽有足够的茶子油,但不能用油太多,以浸及豆腐圆一半高为宜,在煎的同时需要不停地轮着转锅,让油浸到每个豆腐圆的底部。当底边现出金黄,就开始一个个地翻,其间之技巧决定着豆腐圆的质量。要使经不起折腾的嫩豆腐保持圆状,就得小心谨慎,从中间处下手,先用小煎铲从其周边切割相连处,然后从一边轻轻铲入豆腐圆底部,小心翻面,技高者,能使整锅的豆腐圆个个完美无缺。一盘泛黄飘香的豆腐圆呈现眼前,不趁热吃上几个那是不可能的。刚出锅的豆腐圆,香喷喷,黄灿灿,软滋滋,是味道最美的时候。此时,妈妈免了往常规矩,任你吃个够。那情景、那味道,最是令人难忘。

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制作完成的豆腐圆色泽诱人。作者供图

除夕的家宴,豆腐圆成了最具团圆意味的菜肴,大家首先夹起它,咬着品着,心中泛起阵阵波澜,一年结束,新年到来,阖家的团团圆圆,来年的元亨利贞,都包含在这豆腐圆里,此时此景,是家里最温馨最幸福的时刻。

婚礼的筵席,豆腐圆成为中心菜谱,客人们会知趣地首先夹起它,赞其味道的鲜美,然后才举杯祝贺,祝愿新婚大吉,新郎新娘婚姻美满。豆腐圆成了美满幸福、四方宾朋团圆欢聚的标志,大大增添了婚筵的喜庆气氛。

亲朋好友到来,豆腐圆更是不可或缺的,有了它,满满的旧念溢满心头,它是久别重逢、欢乐团聚的味觉表达。

这些年,口感越来越怀旧,生活在这座城市已经三十余年了,但还是老想老家当年豆腐圆那纯美的味道。

如今科技发达了,手工石磨少见了。城里用的是机器,几分钟下来,就把几斤黄豆磨成了浆;点豆腐的材料不是用火煨熟的石膏粉,而是从市场买来直接可用的生凝结剂;其他的操作还是过去的老办法,豆腐和豆腐圆基本保持过去的鲜嫩和水润,但馅料常常缺少了河虾河鱼,略有逊色。

缘于对市场豆腐圆的失望,我决意亲手制馅包煎。周末的一天,上市场寻找最好的白豆腐,又买些小虾小鱼、土姜蒜苗、猪经管油,按当年老家的配料备齐,回来就动手操作。想着当年老家煎制豆腐圆油太少,总是粘锅,这回就让它在油里炸。半锅油下来,高火油开,将豆腐圆放下,不久,整锅的豆腐圆几乎都现出了金黄色,煞是好看。出锅后,急不可耐地尝它一个,还是没有老家当年的味道:豆腐皮干巴,馅虽有味道,但还是缺少那种水润和鲜嫩;豆腐香里,也没有当年那煨于火灰下的石膏味。油炸的豆腐圆,失去了它应有的味道,貌美质不美。出现在寒酸年代的老家的豆腐圆,成为一去不返的美味。

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豆腐圆是东兰人民接待贵客的必备佳肴。作者供图


老家的豆腐圆当然也源于祖国的豆腐文化,其始祖是西汉淮南王的刘安。传说刘安为求长生不老术,取山中“珍珠”“大泉”“马跑”三泉之水磨制豆汁,以豆汁培育丹苗,炼丹不成,豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西,当地农夫大胆取而食之,竟然美味可口,取名“豆腐”,刘安于是如法炮制,成了豆腐之父。这就是中国北豆腐的源头。老家的豆腐圆,由此生发而来,以石膏代盐卤为凝结剂,成为比北豆腐更为水嫩的“水豆腐”,即中国的南豆腐。豆腐圆是我家乡的佳肴,自二十世纪中期之后开始传播,先传至东兰各地,然后蔓延整个河池以至广西部分市县,成为筵席上的佳品。现在的豆腐圆,已由过去的节日、喜庆的筵席稀品,成了随时可制可食的日常菜谱,展示了时代的发展和文化的进步,并逐渐被证明为一种长寿食品。

豆腐也历来被各代诗贤所称道,成为他们诗作的题材。宋、元、明、清咏豆腐题材的古体诗有20余种,今人咏豆腐的旧体诗词和新诗也在百首以上。北宋大文学家苏东坡有诗曰:“煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒。”南宋爱国诗翁陆游也有诗:“浊酒聚邻曲,偶来非宿期。拭盘推连展,洗釜煮黎祁。”把豆腐作为美味佳肴招待亲朋好友,展现出一幅农家乐的景象;元代郑允端《豆腐》一诗中“种豆南山下,霜风老荚鲜。磨砻流玉乳,蒸煮结清泉。色比土酥净,香逾石髓坚。味之有余美,五食勿与传”,从豆腐的原料、制作过程到成品介绍得都很齐全,极力赞美豆腐的色、香、味、美,并誉其为“五鼎食”;清代胡济苍的诗词“信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客,一生知己属贫人”写豆腐的藻雪精神,由磨砺而出,方正清廉,不流于世俗,赞美其风格高尚。真可惜,这些诗家没有发现我们老家的豆腐圆,否则,他们还有更美的诗作流传于世。

静想着当年老家的豆腐圆,也幡然悟出一个为人之道,心中豁然开朗,赢来一个很大的自我安慰。老家的豆腐圆纯纯粹粹,不奢华,惟纯朴,以天然味道取胜,因此令人百吃不厌。一个人,有了豆腐圆的特质,不浮华,不刁钻,以诚实和质朴做人,就能得到人们的信任和喜爱;人生在世,不慕虚荣,不追逐名利,踏踏实实,坚守本分,就能获得恬然的自在和悠悠的安然。

(作者单位:广西河池市东兰县教育局)

责任编辑:杜宁
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