时间的味道——又到腊味香飘时

作者:本网综合
来源:当代广西网
2016-01-19 11:09

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《舌尖上的中国2》中的炒腊肉。资料图


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腊猪头皮。资料图


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腊肠。资料图


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腊肉。资料图


“秋风起,食腊味”是岭南地区的传统饮食文化,“腊味”不是单一的食物名称,而是指一种独特的贮食方法。南方的气候、水土与北方不同,贮存食物的方法、偏爱食物的味道也和北方迥异。在寒冬腊月里,腊味不仅带给人们层次丰富的口感,而且饱含能够御寒暖身的热量,深受人们的喜爱。


南方天气湿热,制作腊味,可以更好地储存容易腐败变质的新鲜肉类。而在与时间的抗衡中,一种与新鲜事物截然不同、更加醇厚鲜美的味道开始散发出来,风干收缩后的腊味蕴藏着劳动人民的绝妙智慧,这一独有滋味和独特的饮食习俗也一代代流传下来。


广西少数民族众多,制作腊味的方式也各不相同。让小编挑几个比较有特色的腊味给大伙儿说道说道。


大化瑶乡腊“三珍”


瑶乡腊“三珍”指的是腊猪头皮、腊肉和腊肠,这可是瑶乡逢年过节家家户户必备的肉类食品,纯手工制作。在大化瑶族自治县,腊猪头皮选料独特,专门选用山区农村家庭野外放羊的生猪加工腌制,再经由独特的自然气候条件晒制而成。


制作腊猪头皮时,首先要将整块猪头皮起出,去骨,把皮面上的猪毛小心翼翼地刮干净,再进行腌制。腊好的猪头皮色泽红亮,质香味美,嚼起来韧劲十足,唇齿留香。轻轻切下一片,连着猪皮的猪肉肥瘦得当,晶莹剔透,搭配当季时蔬,令人食欲大开。


腊肠需要肥瘦肉混合在一起,才能制作出丰盈的口感。制成的腊肠外表红油油,有一层光亮的色泽,切开之后能看到里边红白相间的肥瘦肉,连着肠衣一起嚼,实在是回味无穷。


腊肉并不难见,但大化的腊肉制作颇有讲究。年猪宰杀后,将猪身劈成条块,以棕叶、稻草之类串成提系,待鲜肉余温未尽时,便要抹上食盐,抹盐时讲究肥淡瘦浓,制出的腊肉才口感倍佳。接着,将抹盐的肉条置于陶缸中,肉皮朝下,层层叠压,一个星期以后,见缸底盐水渗出,便可上挂熏炕。腊肉熏炕也有技巧。盐肉一旦上炕,半个月之内,烟火当日夜不熄。熏炕燃料也是重要的法宝,需用桔壳蔗皮才能熏得出上好的味道。



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靖西腊鸭。资料图


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丹洲腊鱼。资料图


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柳城牛腊巴。资料图


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腊猪脚。资料图


靖西腊鸭


腊鸭是广西传统的腊制品之一,靖西地处边陲,域内河流纵横,水源丰富,适宜水禽养殖,是广西麻鸭的主要产地。靖西腊鸭分剔骨腊鸭和带骨腊鸭两大类。剔骨腊鸭的主要品种有腊鸭饼、葫芦鸭、封鸭等;带骨腊鸭的主要品种有马鞍鸭、半边鸭、葵扇鸭等。腊鸭形状各异,干爽适度,富有腊香,需经烹饪后方可食用。


丹洲腊鱼


丹洲的腊肉、腊鸭也很出名,但是小编在这儿想说的是丹洲的腊鱼。丹洲古镇位于广西三江侗族自治县,是一个孤立在江中的小岛古镇。冬日去,能看见几乎每家每户的农院里都挂着一排排腊味。除了腊肉,还有腊鱼、腊虾。这些从江中打捞上来的新鲜水产,被制成口味独特的腊味,还真是别有一番滋味呢!


柳城牛腊巴


牛腊巴是柳城“四宝”之一,柳城许师傅牛腊巴为祖传手艺秘制,选用本地四十八弄大山里的优质黄牛膘腿肉,采用天然香料腌制,经土窑明火烘烤后再用优质天然茶油炸制。其色泽酱红,油足味醇,虽然经过多番复杂的工艺制作,却还保持着牛肉的原汁原味。


腊猪脚


腊猪脚,吃的是皮和筋的“韧”。一个个腊猪脚吊在架子上,看上去是不是很像一架架琵琶?经过腊制的猪脚皮肉变得更为紧实,皮厚有嚼劲。冬天,将腊猪脚和冬笋一起炖煮,腊猪脚的咸味和冬笋的鲜味混合在一起,不用再加其它的调味料,就已是一道极其鲜美的菜肴。


(综合自广西新闻网、互动百科等)


责任编辑:黄雅文