舌尖上的平乐美食

作者:本网综合
来源:当代广西网
2016-02-19 15:58

2016年新春,由《舌尖上的中国》团队倾力打造的纪录片《舌尖上的新年》全国热映,一道道舌尖上的年味勾起了许多人心中的味蕾记忆和家乡情结,其中桂北名菜“平乐松皮扣”让人垂涎欲滴,恨不能一探究竟。今天,小编就从松皮扣讲起,为您逐一解开广西平乐美食的味觉密码。

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纪录片《舌尖上的新年》中的平乐松皮扣。资料图

平乐松皮扣

在纪录片《舌尖上的新年》中,广西桂林市平乐县沙子古镇李师傅为女儿准备的一道美食——松皮扣,让荧屏前的观众直流口水。松皮扣是平乐常见的春节美食之一,除夕年夜饭的餐桌上总少不了它的身影。按当地人的说法,这叫“当头菜”。

平乐松皮扣的制作工序颇为繁复:肉料以肥瘦相间达5层的五花肉为最佳,按照比例切好,切好的肉料俗称“扣肉墩子”。肉料准备好后,首先对表皮进行清理,然后将扣肉墩子放入锅中水煮至表皮松软。接着将墩子从锅内捞出,用竹签或钢丝在表皮均匀地扎孔,再用酒、姜、蒜、葱加上适量米醋涂擦表皮,这道工序是为了让扣肉更加“入味”。

接下去就是制作松皮扣的关键——下油锅。先炸表皮,让表皮接触油锅炸3至5分钟之后,再把整块墩子放入油锅中炸,听到墩子的表皮发出清脆的响声后方可捞起。炸制好的扣肉墩子要立即放入冷水中浸泡,约20分钟后,墩子的表皮逐渐起泡,形成沟壑纵横的虎皮纹,这时就可以拿出来切片了。至此,松皮扣才算完成了一半。

松皮扣的口感之所以令人惊艳,与其中一样重要的配菜分不开——平乐特产槟榔芋。槟榔芋柔软细嫩,淀粉含量足,吃起来香酥可口,与扣肉搭配恰巧可以去除肥肉的腥腻。将炸制好的芋头片与扣肉相间摆放装进碗里,再用腐乳与葱头拌少量酒淋在表面,放入锅中隔水蒸煮半小时,松皮扣才算是真正完成了。

平乐松皮扣肉质肥而不腻、香甜可口,名声远扬,已成沙子古镇饮食文化中最具影响的一道菜。

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沙子古镇的肉丸子。资料图

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纪录片《舌尖上的新年》中的平乐螺蛳酿。资料图

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蒜酿。资料图

沙子肉丸子

除了脆皮扣,平乐县沙子古镇还有一道不得不提的春节美食——肉丸子。沙子古镇的肉丸子弹性十足、口感爽脆,早已名扬桂北。每逢重大节日,当地懂行的老师傅都会借机露两手,制作脆口、美味的肉丸子与家人共享。没有时间打制肉丸子的家庭,也会到古村的圩上买上两斤地道的肉丸子回家。除夕的年夜饭中,肉丸子也是一大“主角”。

沙子肉丸子选料、做工都十分讲究。肉丸子的用料必须是新鲜的瘦猪肉。将鲜肉配以3%的淀粉,加入少许胡椒、食盐混合打成糕状,再将打成的肉糕制成小肉丸,置入冷水中泡至肉丸变硬,最后将装有肉丸的冷水加热至丸子浮出水面即可。一个工人手工制作一天只能做50斤肉丸子左右。

除此之外,酿菜也是桂北的重要“年味”之一,螺蛳酿、柚子酿、蒜酿、辣椒酿……不同种类的食材被精心包裹、混合在一起,色彩搭配得宜,口感丰富。这些带有鲜明地域特征的美食构成了属于当地的“独有滋味”。

(综合自天涯论坛)

责任编辑:黄雅文